无数据
健康危害因素

食源性疾病防治知识(1-4)

来源:      2014/1/6      点击:
一、什么是食品安全事故

我国《食品安全法》第99条规定:食品安全事故,指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
因此,从《食品安全法》的角度,食品安全事故可以分为食品污染、食源性疾病、食物中毒三类。
食品污染(food contamination)是指在各种条件下,导致有毒有害物质进入到食物,造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。随着各种化学物质的不断产生和应用,有害物质的种类和来源也进一步繁杂。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节都有可能被某些有毒有害物质污染,以致食品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。
食源性疾病(foodborne Disease)是指各种致病因子经摄食进入人体内引起的感染性或中毒性疾病(世界卫生组织定义)。食源性疾病既包括传统意义上的食物中毒,也包括经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等。也有专家认为,由食物营养不平衡所造成的某些慢性非传染性疾病(如心血管疾病、肿瘤、糖尿病等)、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害为主的疾病(包括致癌、致突变、致畸)等也应归此范畴。
食物中毒(food poisoning)是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病。

二、沙门氏菌感染防治知识

(一)什么是沙门菌感染 
沙门菌属细菌主要分布在动物肠道内,菌型繁多,对人类和动物均有致病性。沙门菌感染是我国和世界各地常见的食源性疾病。沙门菌属中的伤寒沙门菌和副伤寒甲、乙、丙沙门菌能够引起肠热症为主的伤寒、副伤寒,是我国《传染病防治法》中规定报告的乙类传染病之一,除此之外的沙门菌称为非伤寒沙门菌。非伤寒沙门菌引起的腹泻属其他感染性腹泻,属我国法定丙类传染病。鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌是我国最常见的两种非伤寒沙门菌感染血清型。
非伤寒沙门菌在全球范围流行,婴幼儿感染率较高,60%-80%病例为散发,也可呈暴发。在英国,非伤寒沙门菌列食源性疾病暴发病因首位;在美国,非伤寒沙门菌引起的食源性疾病暴发仅次于金黄色葡萄球菌,占第二位。
(二)非伤寒沙门菌感染的表现
非伤寒沙门菌感染的临床症状主要表现为腹泻、发热、腹痛、呕吐,一般可持续4-6天,大多数人不需要使用抗生素就可以痊愈,但少数患者的病情会发展得比较严重,如小孩、孕妇、老人和免疫功能低下者。
(三)非伤寒沙门菌如何进入食物中
非伤寒沙门菌可以通过动物(如牛、尿、老鼠等)粪便污染食物。由于非伤寒沙门菌广泛存在于这些动物的肠道,动物粪便能携带细菌并污染水及食物。
食物制作的过程中也可能存在沙门菌交叉污染,如刀、砧板、购物篮或者厨师的手被沙门菌污染后就可以污染其他食物,甚至引起食物中毒。
(四)什么食品容易受非伤寒沙门菌污染
非伤寒沙门菌感染率居高不下的原因之一就是病菌在环境中广泛存在,可以通过多种途径污染各种食物。沙门菌可以污染猪肉、鸡蛋、水果、蔬菜,甚至一些商品化食品,如花生酱。
(五)作为消费者,我们能做什么
我们无法通过肉眼发现食物中的非伤寒沙门菌,但在日常生活中做好防护措施,是能够大大减少沙门菌感染的风险。我们能够做到的是:
1.在肉类食品处理前后,请认真清洗您的手、砧板、刀具的表面。生、熟食品处理和保存应分开,避免交叉污染。
2.用流动的洁净水彻底清洗新鲜的蔬菜和水果。
3.食物要彻底煮熟。
4.不喝未经高温消毒的乳制品或果汁。
5.非伤寒沙门菌在夏季更容易繁殖,吃剩的饭菜应该立即放入冰箱,不要在室外放置超过1小时。
6.接触动物和动物食品后,请及时洗手。
7.如果发生了疑似食物中毒的事件,请及时就医,临床医生应将事件报告给当地卫生部门。
8.如已确认感染非伤寒沙门菌,请不要为他人准备食物。
9.请多留意政府发布的食品召回通告和食品预警信息,不再继续食用召回食品。


三、副溶血性弧菌感染防治知识
副溶血性弧菌分布极为广泛,其自然生存环境为近海岸和海湾的水域。每年5~11月是副溶血性弧菌感染的多发季节, 7~9月是高峰。发病呈世界性分布,沿海地区发病率较高,日本和我国病例分布较广、发病率较高。
患者在发病初期排菌量多,可成为传染源,但其后排菌量迅速减少,故一般不在人群内传播。健康人群带菌率很低。副溶血性弧菌感染与进食或接触海产品有关,带菌率较高的海产品有蛏、杂鱼、寻蟹、梭子蟹、贻贝、虾、带鱼、墨鱼等。除了海产品外,肉、禽、咸菜和凉拌菜亦可引起副溶血性弧菌感染暴发,这主要是因为交叉污染所致。我国不少地区还发现淡水鱼携带副溶血性弧菌。
男女老幼均可患病,可多次感染。
副溶血性弧菌感染平均潜伏期为15小时,最短1小时,最长4天。发病多急骤,腹痛和腹泻首先出现,也最常见,其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现典型的剧烈上腹绞痛,一般呈阵发性,位于上腹部和脐周,部分伴压痛。腹泻每日3~20余次不等,大便性状多样,多数为黄水样或糊状。2~16%的患者呈血水样或粘液血样便,但很少有里急后重,若与痢疾杆菌混合感染者可有里急后重。吐泻严重患者常有脱水现象。
副溶血性弧菌感染多为自限性疾病,轻者予以对症支持治疗,不需用抗菌药物;症状重、婴幼儿、老年人及有并发症者应使用抗菌药治疗,环丙沙星抗菌活性最强,儿童宜选择蒙脱石散和庆大霉素,不宜用氟喹诺酮类药物,因该类药物可引起儿童软骨发育不良,多数学者主张儿童和孕妇应慎用。
预防措施:建议采收的贝类产品贮运温度应低于7.2℃以控制该菌的繁殖;②煮熟烧透,56℃加热5分钟或90℃加热1分钟灭活;③防止生熟食物操作过程交叉污染;④夏季厨房应加强通风降温,剩余食品要放置冰箱,隔餐或过夜的食物在再次食用前充分加热。



四、诺如病毒感染防治知识
(一)诺如病毒简介
诺如病毒属杯状病毒,又名诺沃克病毒,源于1968年在美国俄亥俄州诺沃克的一所学校引起的一次胃肠炎暴发,之后被改名为诺如病毒。人们在一生中有多次感染的机会,在疾病暴发的时候,各年龄段均会有感染者。大多数感染者在1~3天后好转,但一些人可能出现严重脱水,特别是小孩、老人和免疫功能低下者。据估计,每年诺如病毒可导致70,000人住院和800人死亡,大部分是小孩和老人。
(二)诺如病毒感染的临床症状和体征
诺如病毒可引起急性胃肠炎,主要症状为腹泻,呕吐,恶心和腹痛。有些人一天内因多次呕吐和腹泻而致脱水,表现为尿少,口干咽燥,或站立眩晕感。一些人感染诺如病毒后,他们会说自己是“食物中毒”或“胃肠型感冒”。
(三)诺如病毒传播方式
人们因进食或饮用被诺如病毒颗粒污染的食物或液体而感染,也可以通过接触附着病毒颗粒的物体或表面,或者和感染者直接接触而被感染。例如,与感染者共用食物,饮料和餐具。如果厨房工作人员(以下简称厨工)携带病毒,很容易污染接触过的食物和饮料而将病毒传播给其他人。事实上,在美国估计50%食源性疾病暴发由诺如病毒引起。许多情况下,病毒的传播与厨工的感染有关。
诺如病毒感染已成为一个重要的公共卫生问题,主要基于以下考虑:①具有高度传染性。诺如病毒携带者粪便和呕吐物中带有数十亿病毒颗粒,只需要极少量的诺如病毒颗粒(少于100个)就能使人感染;②易传播。诺如病毒可以通过多种途径传播,所以极易引起暴发;③传播速度非常快,尤其是在封闭的环境中,如日托机构,疗养院,学校和游船等;④很难灭活。它们存留在物体表面数天或数周后仍然可以感染人类,还可以在冷冻、加热(未彻底煮熟食物)条件下生存,甚至与一些消毒剂共存。诺如病毒还在不断地进化,这增加了疫苗开发的难度。
(五)易携带诺如病毒的食物及污染途径
食用生的或未煮熟的食品如绿叶蔬菜,新鲜水果,贝壳类和诺如病毒暴发关联性较大。即食食物,如三明治和沙拉,也常引起诺如病毒的暴发。然而,很难确定具体导致暴发的食物。因为诺如病毒有很多种传播方式。厨工可能污染多种不同类别的食物。任何食物未经煮熟或处理都可能被诺如病毒污染。新鲜农产品在食用前会经过多个阶段处理,如采摘,加工,准备等。用于灌溉庄稼的水,也可能会导致诺如病毒污染,而且会残留在生食蔬菜中。生的或未煮熟的贝类,如牡蛎过滤被病毒污染的水可引起病毒和其他病原体或污染物的蓄集。因此在生产和加工过程中新鲜农产品被诺如病毒污染是很常见的。如果进食了这些生的或未煮熟的牡蛎,就可能会感染诺如病毒。
(六)应如何预防食源性的诺如病毒暴发
首先,应重点关注厨工。53%的诺如病毒暴发源头是被病毒感染的厨工,同时他们也可能和82%的食源性疾病暴发有关。此外,大多数的暴发是因为在饭店加工制作过程中食物被污染引起的。为有助于预防诺如病毒暴发,厨工应经常保持良好的手部卫生,避免裸手直接接触食品。当他们生病时应该避免进入厨房和加工制作食物。第二,应考虑采取措施,以保障食物加工前的卫生。捕捞过程中被污染的贝类可以引起疾病暴发。使用安全的水种植和灌溉,可有助于防止食品在源头被污染。目前,尚未有疫苗可以预防诺如病毒感染。
另外,以下几点可有助于预防诺如病毒的传播。首先,饭前便后换尿布后用肥皂和水仔细清洗双手;第二,彻底清洗水果和蔬菜,食用牡蛎和其他贝类要彻底煮熟;第三,生病时不要为别人准备食物;第四,呕吐或腹泻后清洗和消毒被污染的地方;最后,衣物在扔掉前要彻底清洗,腹泻后也要彻底清洗污染的衣物。