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健康危害因素

食源性疾病防治知识(13-15)

来源:      2014/1/14      点击:
十三、 发芽马铃薯中毒防治知识

(一)发芽马铃薯简介
马铃薯又称“土豆”、“山药蛋”、“洋山芋”等,是我国北方冬季主要的蔬菜之一。如马铃薯贮藏不好,容易发芽,皮肉变绿,含有较一般马铃薯高5~6倍的马铃薯毒素——龙葵素(solanine,也称龙葵碱)。龙葵素是一种弱碱性的生物碱,可溶于水,遇醋酸极易分解,高热、煮透亦能破坏其毒性。极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处,但是如果一次吃进50g已变青发芽的马铃薯(约含200mg龙葵素)就可能发生龙葵素中毒。另外,龙葵素中毒还可见于含有龙葵素或被龙葵素污染的食品,如未充分成熟的番茄、其他含有龙葵素的茄科类食品等。
(二)发芽马铃薯中毒的临床表现
马铃薯龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性,对中枢神经系统有麻痹作用。发病急,潜伏期10 分钟-3 小时,短者数分钟。发病初期为口腔及咽喉部瘙痒、烧灼感,继而出现上腹部疼痛,并有恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、瞳孔放大、怕光等症状。症状较轻者,1-2 小时后自愈,预后良好,无后遗症。重症患者,因体温升高和反复呕吐而致脱水、抽搐、呼吸困难、血压下降、意识丧失、昏迷,伴全身虚弱和衰竭,严重者可因组织细胞缺氧出现皮肤粘膜青紫、大脑缺血性损伤,或因呼吸麻痹而死亡。
(三)流行病学特点
发芽马铃薯中毒一年四季均可发生,但由于春季潮湿温暖,马铃薯保存不当,所以在春、夏季节多发,无明显的年龄和性别差异,农村家庭散发,集体食堂时有发生。中毒的潜伏期长短与芽部清除多少、烧煮程度、进食量有关,进食量大的患者潜伏期短,病情较重。
(四)预防措施
1.防止马铃薯发芽是预防中毒的根本保证。马铃薯应保存在干燥通风、低温、无阳光直射处。
2.家庭食用马铃薯前,应将生芽及周围部位削去,将削好的马铃薯放于冷水中浸泡30分钟以上,使残余毒素溶于水。对生芽过多或皮肉已青紫者,不能再食用。因龙葵素加热破坏、遇醋分解,下锅炒马铃薯时应放一点醋,宜红烧、炖和煮。
3.及时将马铃薯中毒个案通过当地新闻媒体向社会公布,教育群众不要购买和食用发芽的马铃薯。
十四:未煮熟豆浆中毒防治知识

豆浆为我国广大群众喜爱的传统食品,主要成分是大豆,其消化率较高,营养丰富,但应注意大量进食未煮熟的豆浆和未炒熟的大豆粉或大豆,食后均可引起中毒。食用未煮熟豆浆中毒事件时有发生。1999年辽宁大连一小学50名学生食用中毒,2000年河南省焦作市某寄宿学校先后有25名师生食用未煮熟豆浆中毒,2003年湖北荆州市某一乡镇小学30名……2010年辽宁丹东市42名,2011年山东潍坊市数10名,可见未煮熟豆浆中毒频繁发生,且无地区差异。
(一)未煮熟豆浆简介
未煮熟豆浆又名生豆浆,多数人认为,豆浆在沸腾前产生的泡沫即可视为煮熟,从而停止煮沸,其实不然,此时的豆浆并未煮透,仍残存一些有毒物质,最为主要的是皂甙、胰蛋白酶抑制素等,若食用用未煮熟豆浆,可引起人体的不适。生豆浆加热到80℃-90℃时,会出现大量的白色泡沫,实际上这是一种“假沸”现象。
(二)未煮熟豆浆中毒的临床表现
未煮熟豆浆中毒潜伏期短,一般30分钟~1小时。主要临床表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻。可伴有腹痛、头晕、乏力等症,发热情况少见,严重的可引起脱水和电解质紊乱,预后良好。多见于小型餐饮业和集体食堂,特别是幼儿园和小学食堂最常见,可能与儿童对豆浆中的有害物质较为敏感有关。
(三)预防措施
将豆浆彻底煮开是简单有效的预防未煮熟豆浆中毒的方法。制作豆浆需把豆浆彻底煮开后饮用,制作过程中应注意“假沸”现象,即当把豆浆加热到一定程度时,豆浆出现泡沫,此时豆浆还未煮开,应继续加热至泡沫消失,豆浆沸腾,再持续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时,一定把豆浆搅拌均匀,防止烧煳锅底,影响热力穿透。

十五、亚硝酸盐中毒防治知识

(一)亚硝酸盐简介
亚硝酸盐是工业原料,也常用于食品加工,为白色微粒晶体或粉末,外观及味道与粗制食盐相似,常易被误食中毒。亚硝酸盐具有很强毒性,其生物半衰期24小时,摄入0.3-0.5g就可引起中毒,1-3g可致人死亡。亚硝酸盐主要危害是摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+,使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白,失去携氧能力而导致组织缺氧,即为亚硝酸盐中毒,又称肠原性紫绀。此外,亚硝酸盐广泛存在粮食(大米,面粉)、豆类、蔬菜、肉类等食物中,正常食用一般不会引起中毒,但当蔬菜腐烂变质或者熟菜存放过久后,食物中的亚硝酸盐含量会增高,若食用过多,就有可能引起亚硝酸盐中毒。
(二)亚硝酸盐中毒的临床表现
亚硝酸盐中毒,潜伏期短,一般为1-3小时,短者10分钟,有较明显的剂量反应关系,症状以紫绀为主,皮肤粘膜、口唇、指甲最明显。除紫绀外,可并发头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥,常死于呼吸衰竭。
(三)流行病学特点
我亚硝酸盐食物中毒均有发生频率较高,多数由于误将亚硝酸盐当作食用盐食用而引起食物中毒,也有食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒,多发生于农村或者集体食堂。
(四)预防措施
1.研究表明,贮存过久或腐烂的蔬菜、煮熟后放置过久的蔬菜等硝酸或亚硝酸盐含量会升高,故蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜,剩菜不可在高温下存放长时间后再食用。
2.勿大量进食腌制不久的菜,腌菜至少15天以上再食用;现泡现吃,勿存放过久,腌菜时选用新鲜菜。
3.不要在短时间内进食大量叶菜类蔬菜,部分叶类蔬菜如绿油菜、青菜、菠菜、韭菜等含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,过量食用用会引起中毒,尤其是幼儿。
4.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家标准规定,不可多加;苦井水(硝酸盐含量较多的井水)勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。
5.应将亚硝酸盐和食盐、苏打等分开贮存,防止误将亚硝酸盐当食盐或苏打用。