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健康危害因素

食源性疾病防治知识(5-7)

来源:      2014/1/9      点击:
五、致病性大肠杆菌感染防治知识
大肠杆菌是大肠埃希氏菌的俗称,属肠杆菌科埃希氏菌属。大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛,致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似,一般称为急性痢疾型;后者所引起的腹泻为胃肠炎型,一般称为急性胃肠炎型。
(一)病原学
致病性大肠埃希菌有产肠毒素大肠埃希菌(ETEC)、肠道致病性大肠埃希菌(EPEC)、肠道侵袭性大肠埃希菌(EIEC)、肠道出血性大肠埃希菌(EHEC)、肠道聚集性大肠埃希菌(EAggEC)。
大肠埃希菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强,55℃60分钟或60℃15分钟仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月,在温度较低的粪便中存活更久。毒素型大肠杆菌产生的肠毒素,可分为耐热毒素和不耐热毒素。前者加热至100℃经30分尚不破坏,后者加热60℃仅1分即被破坏。
(二)流行病学
1.传染源:患者或带菌的人和动物是本病的传染源。致病性大肠埃希菌存在人和动物的肠道中,随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的土壤、水、带菌者的手均可污染食品,或被污染的器具再污染食品。
2.传播途径:主要通过污染食物,经口传染。
3.易感人群:普遍易感。健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率一般为2%~8%,高者达44%;成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高,为29%~52.1%。
4.流行特征:全年都可发生,大多发生在5~10月,7~9月最多。
(三)临床表现
1.急性胃肠炎型
潜伏期一般为10~15小时,短者6小时,长者72小时。
急性胃肠炎型是ETEC所引起的,是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状,比较常见。主要表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样,每日4~5次。部分患者腹痛较为剧烈,可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水,乃致循环衰竭。发热,38~40℃,头痛等。病程3~5天。
2.急性菌痢型
潜伏期48~72小时。急性菌痢型是EIEC所引起的,主要表现为血便、脓粘液血便,里急后重、腹痛、发热,部分病人有呕吐。发热,38~40℃,可持续3~4天。病程1~2周。
3.出血性肠炎型
潜伏期一般3~4天,短者1天,长者8~10天。
出血性肠炎型主要由O157:H7引起的,主要表现为突发性剧烈腹痛、腹泻,先水样后血便,甚至全为血水。亦可有低热或不发热、呕吐。严重者可出现溶血性尿素综合征(HUS),血小板减少性紫癜等,老人、儿童多见。病程10天左右。病毒率为3%~5%。
(四)预防
与弯曲菌感染预防措施相同。

六、弯曲菌感染防治知识
弯曲菌感染(Campylobacter Infection)是指由弯曲菌属细菌所致的感染性疾病。人和动物均可被感染,主要引起腹泻、肠道外器官的局灶感染和菌血症,在已知弯曲菌中引起人感染的最常见细菌有空肠弯曲菌和胎儿弯曲菌。
(一)病原学
弯曲菌为微需氧菌,所有弯曲菌能在37℃生长,但空肠弯曲菌的最适生长温度为42℃。
弯曲菌的抵抗力不强,但耐酸,在低温条件下(4℃)细菌可生存3~4周。
(二)流行病学
1.传染源:患者和带菌者是本病的传染源。大多数野生和家养动物,包括家禽、家畜、鸟类均可被弯曲菌感染,引起临床症状,甚至死亡。大多数感染动物可终生带菌成为弯曲菌感染的主要传染源。
2.传播途径:主要通过污染食物或水,经口传染,也可通过接触传播。
3.易感人群:普遍易感,在发达国家,发病高峰年龄为<1岁婴幼儿和20~29岁青年,在发展中国家,发病者主要为<2岁儿童,随着年龄增长发病数减少。
4.流行特征:全年均可感染和发病,但以夏秋季多见。空肠弯曲菌感染可见于既往健康者,胎儿弯曲菌感染主要发生于机体免疫力低下的患者,如慢性肝病、糖尿病、低丙种球蛋白血症、恶性肿瘤、艾滋病和老年患者。
(三)临床表现
1.空肠弯曲菌感染:潜伏期1-7天,平均3.5天,病情轻重不一,可无症状,也可表现为严重的小肠结肠炎,大多数病人有全身不适、乏力、寒战、发热,体温38-40℃。局部症状以腹痛、腹泻为主。腹痛多位于脐周或上腹部,呈间隙性绞痛。大便每日2-10次不等。大便水样或粘液样,重型病例可有粘液血便。本病病程一般7-10天,也有长至6周者,少数可形成慢性腹泻。
此外,有些病例可出现腹膜炎、胆囊炎、关节炎、阑尾炎等。也可并发溶血性尿素综合征、多发性神经炎、吉兰-巴雷综合征、脑膜炎、心内膜炎、血栓性静脉炎、泌尿系统感染等。
2.胎儿弯曲菌感染:多表现为肠道外感染症状,常见临床类型为败血症或菌血症。也可引起心内膜炎、心包炎、肺部感染、关节炎和其他部位局部感染等。新生儿和老年人可发生中枢神经系统感染,表现为脑膜脑炎、硬脑膜下积液、脑脓肿等。成年人还可表现为脑血管意外、蛛网膜下腔出血。妊娠中期感染,可引起死胎和流产。
(四)预防措施
1.防止食品被弯曲菌污染:加强对食品生产企业的卫生监督,特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验。食品加工、销售、集体食堂和饮食行业的从业人员,应严格遵守有关卫生法规、规章的规定。特别是加强防止熟食(主要是熟肉类制品)被生肉及其盛装的容器污染,切生肉和熟食的刀、菜墩要分开。并对述从业人员定期进行健康和带菌检查,如有肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。
2.控制食品中的弯曲菌的繁殖:弯曲菌在37℃、42℃繁殖,降低温度可以控制其繁殖。因此,食品的低温贮存是预防中毒的一项重要措施。加工后的熟肉制品要尽快地降温,摊开存放在温爽通风的地方。除降低贮存的温度外,还应尽可能缩短贮存时间。一般地说,烹调加工后的食品,保存时间应缩短在6小时以内。
3.彻底杀死弯曲菌:对污染弯曲菌的食品进行彻底加热灭菌,是预防弯曲菌食物中毒的关键措施。饮食行业、集体食堂、家庭在烹调肉食时,肉块要小,要烧熟煮透,留放隔顿吃的熟肉,吃前一定要回锅加热。

七、肉毒杆菌中毒防治知识

(一)肉毒杆菌中毒与病原体简介
人类肉毒杆菌中毒是由肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌)产生的毒性很强的外毒素引起。肉毒杆菌中毒是一种严重的中毒,几纳克毒素即可致病。引起人类发病的是A、B、E型,偶有F型,可能还有G型。肉毒杆菌中毒有3种类型:食源型(经典型)、创伤型和肠道型(婴儿为主)肉毒中毒。各类型的毒素产生部位不同,但都有肉毒杆菌神经毒素引起的迟缓性麻痹症状。
(二)临床表现
食源性肉毒杆菌中毒是由于摄入被肉毒毒素污染的食物所致的一种严重中毒。平均潜伏期12~36小时,最短为2~6小时,长者可达8~10天。潜伏期越短,病情越重,病死率越高。与一般食物中毒不同的是其消化道症状如恶心、呕吐、腹痛等并不明显,而是以神经系统症状为主。可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐等。眼内外肌瘫痪可出现眼部症状,重者出现吞咽、咀嚼、发音困难,甚至呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端,腱反射可呈对称性减弱。患者体温正常,意识清楚。除非提供辅助呼吸(机械通气),否则呼吸肌麻痹可导致呼吸停止而死亡。如果及时诊断和治疗,包括及早使用抗毒素和加强呼吸功能护理,大多数患者可以可康复,康复需要数月,美国报道病死率为5~10%。
(三)食源性肉毒杆菌中毒的诊断与鉴别诊断
食源性肉毒杆菌中毒的诊断依据是在患者的血清、粪便、胃内容物或可疑食物中检出肉毒毒素,或自患者胃内容物、粪便中培养分离出肉毒杆菌。可疑食物中检出肉毒杆菌有助于诊断,因为肉毒杆菌芽孢广泛存在于环境中,而可疑食物中检出肉毒毒素更有诊断意义。
典型的食源性肉毒杆菌中毒患者,只在短期内排出肉毒毒素,故患者血清检测结果阴性也不能排除肉毒中毒,对病例粪便厌氧培养后的毒素检测方法可提高阳性预测值。美国疾控中心对1975~1988年309例肉毒杆菌中毒病例进行分析,血清肉毒毒素检测阳性率只有37%。
(五)食源性肉毒杆菌中毒传播方式
肉毒中毒的分布有明显的区域性,与各地区的海拔、气压、水源环境、当地居民的饮食习惯等有关系。全球多数病例是美国报告的,中国也报告了零散病例。我国发生肉毒中毒的地区主要集中在新疆、内蒙古、河北等地。
人群普遍易感。食物制作、保存的方法未能破坏孢子并有利于毒素的形成,便可引起感染。肉毒杆菌在厌氧、适当的储存温度和防腐剂条件下生长繁殖而产生毒素,如发酵、盐腌保存的食物、烟熏的鱼和肉制品、家庭中不恰当加工制作的罐头、低酸的瓶装食物(如蔬菜),生长繁殖而产生毒素。曾有由于食用未去内脏的鱼、烘烤的土豆、加工不当的市售肉馅饼、嫩炒洋葱、油浸蒜泥所致的暴发报道。在我国新疆地区,中毒食品以自制臭豆腐、豆酱、豆豇和米松糊为主,近几年有豆豇蔬菜罐头、自制西瓜水、自制啤酒、过期鱼罐头和板鸭等中毒报道。
(六)食源性肉毒杆菌中毒预防措施
严格管理与检查食品,特别是腊肉、罐头等腌制食品或发酵的豆、面制品制作和保存;食用食品前高温加热(如80℃10分钟或更长时间)可以降低肉毒毒素中毒的风险。不自制发酵、腌制、罐头食品。不食用过期食品和变质罐头。