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健康危害因素

食源性疾病防治知识(8-12)

来源:      2014/1/13      点击:
八、李斯特菌中毒防治知识

(一)病原学特征
李斯特菌属(listeria)有8个菌种,其中仅单增李斯特菌对人有致病性,引起李斯特菌病。该菌在5~45℃均可生长,在5℃低温生长是典型特征之一,经58~59℃ 10分钟可杀死,在-20℃可存活一年,耐碱不耐酸,在pH9.6中仍能生长,在10% NaCl中可生长,在4℃的20% NaCl中可存活8周。
(二)临床特征
单增李斯特菌广泛分布于自然界,在健康人群中的携带率为1~5%。单增李斯特菌感染的高危人群有老年人、免疫功能低下者、孕妇及新生儿。李斯特菌病主要是由于食用了被单增李斯特菌污染的食物引起的严重的食源性疾病。人主要经粪-口途径感染李斯特菌,感染者的症状主要有发热、肌肉疼痛,继发腹泻或其他胃肠道症状、脑膜炎。腹泻型临床表现潜伏期为8~24小时,侵袭型表现常出现在2~6周后,几乎所有被诊断为单增李斯特菌感染的患者均有侵袭性感染症状(即细菌从胃肠道播散到血液或其他组织器官),突出的表现为败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、发热,有时可引起心内膜炎。脑膜炎是本病的主要临床表现。李斯特菌脑膜炎占李斯特菌病的50~60%,患者多有基础性疾病,临床表现与其他细菌性脑膜炎相似,起病急,常有高热、头痛和脑膜刺激征。怀孕妇女感染李斯特菌的典型症状是温和的感冒样症状。然而,怀孕期间被李斯特菌感染可能导致流产、死产、早产或新生儿严重感染。新生儿感染李斯特菌后,病情严重,分为早发型和迟发型。早发型感染是宫内感染所致,出生时或出生后1周内发病,常呈败血症,病死率高。迟发型感染于出生后1~3周发病,主要表现为脑膜炎,出现拒食、多哭、易激惹、发热或脑膜刺激征。本病病死率可达30%~35%。
(三)流行病学特征
李斯特菌病可在春季发生,夏、秋季呈季节性增长,有地理聚集性,可呈暴发流行,但多数病例以散发形式出现。
美国每年约有1600例单增李斯特菌感染病例。1998-2008年,平均每年有2.4起单增李斯特菌引起的食源性疾病暴发报告至CDC。最近最大的一次李斯特菌暴发事件发生在2002年,涉及全美9个州,报告54例病例中8例死亡和3例流产,被污染的火鸡是引发事件的元凶。不是既往每起暴发都能确定食品污染源,但调查发现引起李斯特菌暴发的主要食物有熟食、热狗、未消毒牛奶制造的墨西哥式软奶酪,引起暴发的蔬菜类食品主要有豆芽和芹菜。1998年夏季,我国香港和台湾地区都出现了李斯特菌食源性疾病暴发事件,甜筒、冰淇淋、雪糕等多种冷食被污染,造成许多儿童发病。
1988年WHO报告李斯特菌检出率:水产品为4%~8%、奶及奶制品为5%~15%、肉及其制品为30%,禽肉制品为15%。引起中毒的原因常与被污染的食品未彻底加热,进食后引起发病有关。
(四)诊断与治疗
李斯特菌病诊断要结合流行病学、临床特征、细菌学检验和临床检验。主要诊断依据:①在李斯特菌病易发季节、进食污染单增李斯特菌的食品;②有区别于其他常见细菌性食源性疾病的临床症状,如脑膜炎、败血症、孕妇流产或死胎等突出表现;③在患者血液或脑脊液、粪便中与食品中分离出同一血清型单增李斯特菌;④血液中单核细胞数量显著增多。
(五)预防
1.在冰箱冷藏的牛奶或新购未经消毒的牛奶,饮前一定彻底加热;
2.在冰箱冷藏的熟肉制品、直接入口的方便食品,食前要彻底加热。

九:鱼类引起的组胺中毒防治知识

(一)鱼类引起的组胺中毒简介
鱼类引起组胺中毒是指由于食用含有一定量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。鱼类组胺中毒在国内外均有报道。多发生在夏秋季,在温度15~37℃、有氧、弱酸性(PH值6.0~6.2)和渗透压不高(盐分含量3%~5%)的条件下,鱼类中的组氨酸易于分解形成组胺引起中毒,同时也与个人体质的过敏性有关。
(二)为什么鱼类会引起组胺中毒
海鱼中的青皮红肉鱼,如鲐鱼(俗称鲐巴鱼、池鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼体内组氨酸含量较高,共同特点是身体呈梭形或纺锤形,头尖口大,背部呈青黑或青蓝色,腹部呈白色或淡黄色,鱼肉发红;当这类鱼贮存不当,鱼不新鲜时,尤其是捕获后的一段时间,细菌会把鱼肉中的组氨酸转变成组胺,当组胺蓄积到一定量时,进食后便使人产生过敏性中毒。国家标准GB2733-94《海水鱼类卫生标准》规定,鲐鱼中组胺≤100mg/100g,其他鱼类中组胺≤30mg/100g。
食用不新鲜或腐败的鲐鱼等青皮红肉鱼类可引起中毒。腌制咸鱼时,原料不新鲜或腌的不透,含组胺较多,人体食后也可引起中毒。
(三)鱼类引起的组胺中毒的临床症状
组胺中毒的机制是组胺引起毛细血管扩张、平滑肌收缩、增强毛细血管通透性和黏膜腺体分泌,引发一系列的临床症状。
组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。患者在食鱼后数分钟至数h内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和灼热感,全身不适,眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。有时可出现荨麻疹,咽喉烧灼感,个别患者可出现哮喘。一般体温正常,大多在1~2日内恢复。
(四)鱼类引起的组胺中毒诊断与鉴别诊断
食用了不新鲜的或腌制不透的青皮红肉类鱼,出现过敏性中毒的临床表现,测定患者尿、血中组胺的含量高于正常人,抗组胺药能使中毒症状迅速缓解或消失。鱼类引起的组胺中毒要与饮酒、药物性、化学性及其他原因引起的皮肤潮红或过敏相鉴别。
(六)鱼类引起的组胺中毒预防措施
1.消费者自行采购时不要买鱼眼变红、颜色发暗、肉无弹性的鱼,避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类;
2.鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输,冰鲜鱼类应贮存在4℃或以下,冷藏鱼类则应在-18℃或以下贮存。
3.买鱼后要及时进食或将鱼腌制(腌鱼时要把鱼背劈开,一般2斤重的鱼,至少用半斤以上的盐以确保腌透)。对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体,去除鱼头、内脏和血块,然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个h。在烹调时加入少许醋,可使鱼中组胺含量下降65%以上。尽可能采用红烧、清蒸或酥焖的方法烹制,不宜使用油煎、油炸的方法。
4.过敏体质或患有过敏性疾病的人应避免进食青皮红肉鱼。

十:河豚毒素中毒防治知识

2013年3月,媒体报道了广东省湛江市雷州沿海村庄22名村民食用云斑裸颊虾虎鱼后出现类似河豚毒素中毒症状的事件,引起广泛关注。经调查,初步判定为一起误食含有河豚毒素的云斑裸颊虾虎鱼引起的食物中毒事件。这种有毒的虾虎鱼与同属一科可供人食用的弹涂鱼外形相似。弹涂鱼在中国是一种十分常见的一般无毒性的食用鱼类,因此有些人误食云斑裸颊虾虎鱼而中毒。
河豚毒素中毒是引起食物中毒死亡的主要原因之一。虽然政府部门屡屡发布防止河豚毒素中毒的预警,但部分市民仍存在侥幸心理,盲目尝鲜,中毒事件屡见不鲜。清明前后正是河豚最肥美的时候,因此也是食用的高峰期,但恰恰这个时候是其毒性最强的时候,每年这个季节正是河豚中毒事件的高发季节。
(一)河豚鱼简介
河豚鱼是魨毒鱼类的一个泛称,主要包括魨形目的魨科鱼类,其卵巢、肝脏、肠、血液和皮肤含有河豚毒素。不同品种的河豚所带有的毒素含量相差很大,河豚的毒性和毒素成分亦偶尔会因季节和水域的差异及每条鱼的独特性而不同。
(二)河豚毒素简介
河豚毒素主要存在于河豚鱼类体内,人们原先认为河豚毒素是河豚鱼本身的代谢产物或基因产物,但逐渐发现许多其它海生、河生动物如某些蟾蜍、蝾螈、蓝环章鱼等也带有此种毒素。近年来的研究成果表明,河豚毒素是由细菌产生,经食物链作用传递到动物体内。
河豚毒素除直接作用于胃肠道引起局部刺激症状外,被机体吸收进入血液后,能迅速使神经末梢和神经中枢发生麻痹,首先是感觉神经麻痹,继而运动神经麻痹,最后导致血管运动神经和呼吸神经中枢麻痹。
(三)河豚毒素中毒临床表现
发病急速而剧烈,潜伏期一般在10分钟至3小时。起初感觉手指、口唇和舌有刺痛,然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉麻痹,并有眩晕。重者瞳孔及角膜反射消失,四肢肌肉麻痹,以致身体摇摆、共济失调,甚至全身麻痹、瘫痪,最后出现语言不清、血压和体温下降。一般预后较差。
(四)流行病学特点
河豚毒素中毒多发生于沿海居民中,以春夏季发生中毒的次数、中毒人数和死亡人数为最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏,以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚主要来源于市售、捡拾、渔民自己捕获等。由于捕鱼时,河豚鱼常同其它鱼夹杂一起被捕捉,误食河豚鱼引起中毒的事件时有报道。
(五)预防措施
河豚毒素中毒尚无特效解毒药,一般以排出毒物和对症处理为主。因此强烈建议市民不要拼死尝河豚!文献有报道食用云斑裸颊虾虎鱼、织纹螺也会引起河豚毒素中毒,市民也应尽量避免进食这些食物。同时,应尽量购买正规途径进货的市售鱼类等水产品,避免混入有毒鱼类。

十一、麻痹性贝类毒素中毒的防治知识
(一)海产品中麻痹性贝类毒素简介
麻痹性贝类毒素由热带和温带水域中某些品种的微小藻类产生。在海水受到污染、出现富营养化,水温升高、潮流缓慢等环境条件影响下,微小藻类可迅速生长,造成藻类大量繁殖(海水因满布藻类而变色,故俗称“红潮”)。如果以滤食为生的双贝类(例如扇贝、带子、青口、蚝、蚬和蛤)进食这些受影响海水中的藻类,便会受污染。虽然双贝类能抵抗麻痹性贝类毒素的毒性,但毒素可蓄积在贝类组织内。贝类蓄积毒素的速度、时间长短以及毒素在贝类组织内的分布,主要取决于贝类的品种及当时的环境条件,部分贝类品种可在长达数周至数月后仍然带有毒素。麻痹性贝类毒素在受污染贝类的内脏含量一般较高。
除了双贝类之外,麻痹性贝类毒素会透过海洋食物链积聚,并可存在于腹足类动物(例如蛾螺和鲍鱼)、甲壳类动物(例如蟹和龙虾)及鱼类(例如鲭鱼和河豚)内,但这些海产受污染的报道较双贝类少。
(二)麻痹性贝类毒素中毒的临床表现
以神经症状为主,潜伏期较短,数分钟至60分钟。症状以麻痹为主,初起为唇、舌、指尖麻木,随后出现腿、颈麻木,运动失调,伴有头痛、呕吐,最后出现呼吸困难,有时也会因心血管功能衰竭死亡。
(三)麻痹性贝类毒素中毒的预防
有毒贝类在外貌、气味及味道上与没有受污染贝类并无分别。麻痹性贝类毒素非常耐热,家庭烹调或蒸煮一般无法消除。
市民应从可靠来源购买贝类,在烹煮前刷洗外壳,除去贝类的内脏及生殖腺后再烹调。避免一次性大量进食贝类,并避免食用烹调汁液。如进食贝类后出现中毒症状,应立即求医。
十二、四季豆中毒防治知识

四季豆因烹调不当而食用时可导致中毒,多发生于集体用餐单位。2004年广东省东莞市某厂103名职工因食用未完全煮熟四季豆而引起集体中毒,大多数患者食用未煮熟四季豆1-3小时后出现恶心、呕吐、头晕等中毒症状,引起了广泛关注。
(一)四季豆简介
四季豆又名刀豆,芸豆,扁豆等,是群众普遍喜好食用的蔬菜。生的四季豆中含有皂甙、血球凝集素、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制剂等。其中,皂甙对人体肠道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,使人体红细胞发生凝集和溶血,是引起四季豆中毒主要因素。
(二)四季豆中毒的临床表现
四季豆中毒的潜伏期短者30 分钟,一般为2-4 小时,长者可达15 小时,自然病程短(1~2天),危害性较低。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状,同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。个别病例会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。严重者可伴有脱水、电解质紊乱,甚至引发消化道出血,并有紫绀、呼吸困难、心悸气短、疲乏无力等。病程一般为数小时或1~2天,愈后良好。
(三)流行病学特点
四季豆中毒一年四季均有发生,多发生于集体用餐单位。四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节、烹调方法有关。烹调不当使四季豆未充分去毒,是引起中毒的主要原因。除此,中毒程度与摄食量的多少及个人体质有关。
(四)预防措施
1.预防四季豆中毒最简单且科学的方法之一是将四季豆煮熟焖透,如四季豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味。
2.对厨工,尤其是集体用餐单位,进行相关知识教育。四季豆烹煮必须彻底,用大锅加工时更要注意翻炒均匀、煮熟焖透。
3.不买、不吃老四季豆,使用前把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。